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Allergeni
Dal 13.12.2014, gli allergeni devono essere indicati sui menu nella ristorazione!
Sempre più consumatori/ospiti sono colpiti da allergie alimentari e l'UE sta reagendo a questo con un obbligo di dichiarazione per gli allergeni; secondo il nuovo regolamento UE, devono essere etichettati anche nella gastronomia.
Cosa sono gli allergeni, cosa sono gli additivi?
Gli allergeni sono sostanze negli alimenti che possono scatenare le cosiddette ipersensibilità attraverso il sistema immunitario. Possono entrare nel corpo attraverso l'inalazione, il tocco o per esempio attraverso il cibo. Sono innocui per il 95% della popolazione.
Gli additivi sono aggiunti deliberatamente al prodotto durante la produzione di alimenti per ragioni tecnologiche o di prodotto. Gli additivi possono scatenare reazioni di tipo allergico, ma ad eccezione dell'anidride solforosa e dei solfiti non sono considerati allergeni.
I 14 allergeni principali in sintesi
Secondo il regolamento UE, questi allergeni devono essere etichettati in gastronomia e ogni chef e personale di servizio dovrebbe conoscerli:
- Cereali contenenti glutine*
- Crostacei*
- Uova*
- Pesce*
- Arachidi*
- Fave di soia*
- Latte* (incl. lattosio)
- noccioline*
- sedano*
- senape*
- semi di sesamo*
- lupini*
- Molluschi*
- Anidride solforosa e solfiti (in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l)
Questi 14 allergeni* e tutti i prodotti da essi derivati scatenano il 90% di tutte le reazioni allergiche.
